1、没有成熟：一般来说成熟的大闸蟹吃起来并不会发苦，但是如果大闸蟹的成熟度还不够的话，那么此时大闸蟹的蟹黄吃起来口感就会比较苦。
2、没有清洗：大闸蟹是生长在水里面的，其中可能会含有较多的杂质，如果大闸蟹没有经过清洗或者没有清洗干净的话，那么吃起来蟹黄就可能会比较苦。
3、已经变质：如果大闸蟹已经死了变质的话，那么其中所含的细菌就会迅速地生长繁殖，并产生一些有毒的代谢产物，此时的大闸蟹蟹黄吃起来口感也同样会比较苦。
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